如今，主题特色餐饮凭借着新奇独有的店面、普遍的品牌传播力，极强的聚客能力，同时因为店面小，对楼层方位拒绝较低，选址拒绝低等优势沦为购物中心餐饮业态新宠，以绿茶、南京大牌档、探鱼、艺凯撒等为代表的小而精类的特色餐厅堪称倍受注目。其中南京大牌档在翻新、产品、服务、体验等三方面的精细化运营，可以给想进购物中心的餐饮人更加多糅合!驳回南京大牌档，无论是地道的南京人还是外来游客都会举起大拇指，菜品有特色，翻新有味道，服务有新意!南京大牌档，创立于1994年，经营民俗特色地方风味，二十年来，粉丝众多，走进南京，登岸上海。当时上海分店开业时，排队景象叹为观止，排队时间多达四小时。

不久前，南京大牌档又南下深圳班车第27家分店，经营面积600平方米左右，可同时容纳200多人用餐，另设7间包厢，人均50-60元。自开业以来，之后受到了无数深圳食客的青睐，每次还到时月饭点，门口却早就是熙熙攘攘排起了长队。到底是一家什么样的店，开业数月以来之后如此不受人欢迎?抱着好奇心，餐饮好案例君走出了南京大排档深圳店。

特色翻新在这个消费多样化的时代，不仅当艺人要颜值低，进餐厅也得回头视觉系路线，有更有人的空间，顾客才不会产生更进一步理解餐厅内在的兴趣。第一次听见「南京大牌档」这个店名时，还以为是去那种街头的CVT，几张木桌，一溜右方，不吃些小菜，喝点啤酒。

没想到一走出店门，随处可见楹联灯幌、来回于桌台间的古装堂倌，美琪厨娘和邻家小妹，意境深远影响的青砖墙，雕梁画栋的屏风，古韵十足的陈匾，吴侬软语的昆剧，八仙桌、宽条凳莫不充溢着中华传统民俗风情，让人身临其境感受到古都很深的文化底蕴。如此气韵古雅，一下子就政治宣传了笔者对大牌档三字的解读。江南原有韵的大牌档，现代时尚的商场，两者并存，竟然无半分违和之感觉，翻新细节颇具匠心，给吃货以极强的视觉冲击力，并且合乎80和90后冷笑话有意思的审美精神市场需求。

特色口味特色餐饮的优势就在于可以利用更容易辨别的口味和不存在形式，很快从众多竞争者中脱颖而出。南京大牌档以选料缜密、制作细致、引人注目主料、飘逸细巧、色泽鲜艳的正宗秦淮菜式闻名。香喷喷的老味糍粑、鲜美鲜美的鸡汁长江白鱼，口感醇美的清炖狮子头，桂花明月、甜而不腻的古法糖芋苗，清炖狮子头、萝卜丝端子、江米扣肉、老牌阳春面、石婆婆麻团、大狄青、寿州圆子等等在南京大牌档主厨们的精工细作下，再现了昔日的舌尖风华，苏醒南京人记忆深处的旧日味蕾，让人爱不释口。这每一道小吃的背后都凝固了南京大牌档对食材、味道、制法，始终如一的高标准执着!就拿招牌菜盐水鸭来说，其作法是开业之初求来的传统古法，为了让鸭子有个好的乘凉环境，大牌档特地辟了300立方米的冷库，维持恒温、恒湿，让几千只鸭子在里面刮起竹竿7天，让盐卤的味道渐渐渗进鸭子，同时把鸭肉里面的水分晒干，获得皮白、肉红、骨头蓝的盐水鸭。

除了油炸和柴火，鸭子的选料也很关键，搭配的是樱桃谷鸭的鸭坯，这种鸭子脂肪和瘦肉的比例刚刚好，可以说道减一分太肥，减半一分过于髯。在经过油炸、刮起竹竿、煮制过后，3斤半的一只鸭子只剩2斤2两，仅有是精华。

据厨师长说道，大牌档的盐水鸭28元一份，一只鸭子可以托4份，南京8家店，一般一天要卖出去将近千只鸭子。而随着店铺就越开越多，用餐环境更加舒适度，其店内销售的菜肴也在大大地改版和调整，每一个季度南京大牌档都会发售研发的新菜和当季的时令菜肴，令其食客们有常品经常新的之感觉;同时，南京大牌档也不会根据分店所在地区，对不少菜品在原先基础上加以创意改进，口味也在当地大受欢迎。而又因南京大牌档进发了南京特色，所以也沦为许多本地表演商招待明星的选用。林一峰来南京进演唱会就是在德基七楼的大排档用餐，并且都没入包间。

他吃素，所以对南京的芦蒿赞不绝口。冯小刚来宁宣传《集结号》，也是在那里不吃的饭。

而湖南路的大牌档，罗大佑曾多次去不吃过。别看南京大牌档翻新如此古朴，菜品如此用心，价位却很大众。

例如，南京大牌档的桂花糖芋苗6元、阳春面9元、盐水鸭小份28元合乎现代消费人群执着物美价廉的消费市场需求。特色服务南京大牌档的服务员也是众多亮点，分工有所不同，服饰的款式也有有所不同。

长衫马褂瓜皮帽的迎宾老爷爷，穿著红色盘口半身褂一口南京话的美琪厨娘，恰着小辫穿著蓝印花小褂的邻家小妹，穿著中式对襟褂子的街坊小阿哥都让人触目均新的。顾客进屋，迎宾大叔高喊留意门槛慢走再行来，态度热情、声音洪亮，顾客结账要移步到钱庄，整个餐饮服务流程别有一番风味，让人印象深刻印象。另外，为了强化餐厅的氛围和顾客的消费体验，在南京大排档的每一家店里都另设一个小舞台，每天18：00-21:00党和国家专业人士展开昆剧演出。看看和三五友人喝着小茶、听得着昆剧，不吃着小食，还有比这更为无聊的事情么?在等候的过程中，看来来往往穿著民国服饰的店员，还能喜爱到现场侍女弹唱民间小调，有效地减轻了顾客等位的乏味感觉，同时也提升了顾客用餐胃口。

在确保菜品质量的基础上，提升顾客体验感也是南京大排档区别于其他餐厅的有效地竞争力。细节创意为了提升刷台率，南京大排档的桌与桌之间狠狠得很将近，往往不能容一人通过。

而连椅都没的长木凳也不合适让顾客宽跪聊天，似乎顾客不要逗留太久，以减缓刷台率。尽管人均消费五六十元远比低，但如果按一天翻台6次计算出来，比一些著名老字号品牌酒楼的收益还低。南京大排档的盈利模式有一点探究。而在互联网+的大时代背景下，餐饮企业利用新媒体手段营销也沦为行业趋势。

、2015年5月，南京大牌档也发售了自己的微信公众号，顾客注目微信号、登记成会员，才可构建远程取号、在线点菜、自助下单、线上买单、分数返利并享用各种线上优惠。据餐饮好案例(微信id：canyin120)案例君理解，南京大牌档夫子庙店开业当日还积极开展了一场温馨有意思的顾客对系统调查，征询来自最民间的意见和声音，以提升服务和菜品质量，更佳地为南京大牌档的顾客服务。

参予的顾客需对南京大牌档的环境、服务、菜肴一一评分并明确提出整改意见。所有参予店试的试题均可赠送20元餐券，以资鼓励。消费者在睡觉的同时参予考试，有意思的考题与博士论文方式在南京餐饮业归属于首创。

结语在竞争白热化的购物中心，南京大牌档凭借着特色经营而一枝独秀，更有了大量的新生代人群进店消费，在2015年度最不受购物中心注目餐饮品牌top50中，南京大牌档名列前十，沦为购物中心商场餐饮的长青树。现如今，购物中心凭借着良好环境与平稳客流沦为了很多餐饮品牌兵家必争之地警告大家的是，在看见购物中心给餐厅带给人气的同时，我们也应当看见当下在购物中心进餐饮，总体情况是三成赚，四成平，三成盈。

如何沦为那赚的30%，餐饮企业首先要对自身的情况做到一个定位，否需要适应环境商场餐饮的经营模式，目标消费群体否合乎商场消费者定位，否不具备需要更有消费者进店消费的区别于同行的核心竞争力。即，在一个不存在非常数量餐饮的购物中心，餐饮商家想脱颖而出，亦必须有独特的定位。

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